在料理肉類食材時，「醃製」是能讓美味倍增的小技巧，能夠增添風味、增加軟嫩度及水分，有在開伙的人不能不學個一兩招！今天就由儂編來告訴你「 4 招醃肉小技巧」，只要掌握基本公式與時間，會發現醃肉很簡單，不出多久就能摸索出你的獨門菜餚。
1. 醃料也有基本公式！
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source：Mike Tinnion@unsplash
醃料決定口感，但該用什麼料來醃呢？為各位整理出常見的幾種：
- 1. 酸：如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材，能夠削弱肉中的表面蛋白質。
- 2. 香料：胡椒、生薑、大蒜等，能夠增添風味。
- 3. 油脂：最常用的是橄欖油、芝麻油，油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。
- 4. 鹹味：鹽巴、醬油、魚露，能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。
- 5. 香草：例如百里香、蔥、九層塔，增加風味。
- 6. 糖：蜂蜜、砂糖等，有些人甚至會用雪碧或可樂。
各國有自己的料理風味，不過大致上來說，西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式（酸少量即可），直接將肉類煎或烤；中式料理較多切碎以鍋拌炒，愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。
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2. 時間不能太短，也不能太長
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source：José Ignacio Pompé@unsplash
海鮮更容易醃過頭，所以最多只要半小時即可。雞肉可介於半小時至 12 小時，切成小塊或去皮會吸收得更快；牛肉和豬肉亦是，炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了，若是牛排、豬排要入味，就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃，尤其若在醃料中加了酸性食物，時間一長，肉就很容易糊掉。為了避免細菌滋生和醃得太久，建議醃製時間不要超過 24 小時。
3. 「保鮮袋」是最佳幫手
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source：Wright Brand Bacon@unsplash
最推薦的醃肉方是，是將肉品放在保鮮袋中，再放進冰箱冷藏，像牛排、豬排就很適合這樣的方式，密封前記得先將空氣擠出。若是切過的小肉塊、肉絲的話，也可以用手抓醃汁與肉充分混合。要注意，醃汁和生肉接觸過可能藏有細菌，不可以同樣的醃汁重複使用或直接下鍋做料理、醬汁。
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4. 「水果醃肉」，風味大不同
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source：Julia Zolotova@unsplash
「水果醃肉」是一個秘密技巧，能讓肉料理帶有特殊的風味，常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等，它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉，可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。不過「酸」的效果真的很強，所以醃製時間不能太久，否則肉很容易就軟癱爛掉，若你全部的醃料只有水果，建議先不要超過 20 分鐘。
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