台灣以美食聞名全球，不僅在地小吃紅遍全世界，就連國外各地美食也搶著飛進台灣分一杯羹，從亞洲延伸到歐美等地。本月，台灣美食圈又有好消息登場！法國中生代最傳奇摘星主廚Jean-François Piège（尚馮索．皮耶）海外首間據點就選在台北市信義區，不只把巴黎本店美味帶來台灣，更將在地食材帶來全新樣貌。是什麼原因讓他拒絕多國邀請，選擇台灣為首要據點，本月隨著CLOVER的開幕，【美食經濟】特別請到Jean-François Piège主廚來聊聊！
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傳奇主廚的海外首間分店
本月登場的「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」籌備長達 3 年斥資上億，由法國中生代最傳奇摘星主廚Jean-François Piège主理，同時也是他在海外的首間分店。其佔地187坪，座位100 個席次，價格方面相較於巴黎本店「親民」許多，價格約莫落在2,000~6,000元上下，營運初期以套餐為主，將陸續推出單點菜單，提供更多樣餐點型態。讓台灣人不需要飛到法國，就能嚐到巴黎頂級奢華的滋味。
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當代法國廚藝翹楚
Source：foodle
或許提及Jean-François Piège大家可能會很陌生，不過說到雅典娜廣場飯店、巴黎克里雍飯店，有去過法國的一定不陌生，而在巴黎當地更有名的餐廳像是，被世界奢華餐廳大獎票選為年度最佳餐廳Le Grand Restaurant，都出自於Jean-François Piège之手，被譽為當代法國廚藝界的翹楚人物，更被法國美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」，光是在他身上累積起來就有近10顆米其林星星這麼多。
讓人想打包回台灣的美味
Jean-François Piège提到「過去我因為工作關係造訪台灣多次，但我知道與台灣的緣份顯然不止於此，在這之前我已經來台北五次，我很喜歡台北這個地方。」說到會有機會來台北展店，其實也是因緣巧合！有次BELLAVITA 創辦人至法國旅遊時，曾造訪Jean-François Piège餐廳，當下就令他非常驚艷「從創意到技巧無不令人驚呼連連，因此我特別跨海禮聘，讓Jean-François Piège來到台灣開設海外第一家餐廳。」
「台北將有美好的事正在發生」
為什麼會選擇台灣為海外首要據點，Jean-François Piège説「之前也有日本、中東的邀約，但最後和台北BELLAVITA夥伴一起的合作，因為我想讓這裡有美好的餐廳出現。」Jean-François Piège看中台灣多元飲食文化與食材多樣性，讓他很有信心能在這實現在ClOVER中專注呈現的食材原味，也為台灣的精緻美食圈中帶來全新的刺激，激盪出更多創意火花，未來勢必能在台北米其林清單上看見CLOVER的出現。
頂級名廚鍾愛台灣「這一味」
平常忙碌的世界頂級名廚，鍾愛台灣整整來了五次之多，說到對台灣的第一印象他笑著說「台北的街區給我一種親切感，台灣人也讓我覺得很熟悉。」或許正是因為這份熟悉感，讓他愛上台灣。而台灣以美食出名，主廚對於台灣餐廳又有什麼特殊的印象呢？Jean-François Piège説「上次來台灣，我們有吃鼎泰豐的小籠包，也喝到一款很好喝的雞湯。我不太確定名字，不過知道的是台北還有很多可以探索的美食，我也很期待。」
「將法式風味帶向未來」
有別於其他國外主廚，以在地菜系為發想Jean-François Piège料理向來認為「對我而言最重要的，是將法式的根源風味帶向未來。」在今年在開幕的CLOVER則體現了他的美食奧義。第一季菜單以Jean-François Piège旗下各餐廳特色為延伸，有著Le Grand Restaurant細膩工法與華麗擺盤，也融合La Poule au Pot法式小館輕鬆的家常料理，原汁原味呈現巴黎的滋味，但你又能悄悄的在其中看到我們熟悉的台灣影子。
空間藏有主廚個人風格
不只在食物上能夠體現，Jean-François Piège旗下餐廳的特色，就連裝潢也要藏有巴黎的小巧思。座椅選擇他在巴黎的米其林二星餐廳Le Grand Restaurant的橘色系跳色座椅。空間安排則完整呈現Jean-François Piège個人風格，堅持廚房必須與餐廳相通，因為這理念特別規劃「Chef Room包廂」，賓客在用餐同時，可透過吧檯看到廚房烹飪過程，身歷其境的感受也能將料理現場融入用餐體驗，從料理到餐具的體驗中建立獨特的美味關係。
巴黎原味送進台北
Jean-François Piège將Le Grand Restaurant的菜單招牌延伸至台灣，「培根蛋奶野生烏賊 Carbonara of wild squid」靈感來自我們常見的義式培根蛋黃義大利麵，主廚將麵體以切成薄片的烏賊取代，加入煙燻豬油脂與培根、低溫舒肥保留濃稠液態感的生蛋黃與帕瑪森起司一同製作，是Jean-François Piège的經典之作之一。
「Pork belly, cabbage « embeurrée », truffle jus 脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則是一款台法合一的菜餚，乍看之下就好像我們常見的脆皮烤滷豬。使用屏東本地黑豬肉，將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感，肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。以奶油混合拌煮，是法式料理常見做法（buttered cabbage），以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋，酸味正好平衡了豬肉的豐富油脂。
是廚師也是感官詩人
Jean-François Piège不只很懂的做菜，今年更與Jo Malone London跨界聯名推出全新名廚系列「紫羅蘭與佛手柑香氛工藝蠟燭」。Jean-François Piège提到「身為廚師，我創作時最重要的考量因素不一定是菜餚的成分，而是它喚起的情感和回憶。透過原料創造一種令人難以忘懷的體驗。當創造產品的動力源於想要分享某些動人的時刻，這就為產品注入了激情和至高的品質。」
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「每一個作品都像我的孩子」
最後，提到Jean-François Piège最喜歡CLOVER的哪一個部分，他則覺得「這就和問喜歡哪一個孩子一樣，這整間餐廳我都很喜歡。無論是廚房前面的酒櫃、或是入口處的白色簾幕，餐廳的色調也呼應我在巴黎的餐廳 LE GRAND RESTAURANT，是一個很美的設計和作品。」對於Jean-François Piège端出來的每一樣作品，都要做到最完美！
Source：CLOVER、Jo Malone London
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